Descrizione
Lo sfarinato principale proveniente dal grano duro, viene denominato semola e la legge italiana prevede che la semola abbia una presenza contenuta di parte fina sotto i 180 micron vedi dettaglio in nota sotto la tabella. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. La semola si utilizza prevalentemente per la produzione di pasta.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d’origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla (per esempio delle forme di pane con il nome di Pugliesi) molto saporito e a lunga conservazione.
Il semolato corrisponde alla definizione di una semola semi-integrale quindi con maggior presenza di fibra rispetto alla semola raffinata.
Semola integrale è, come dice il nome, una semola con ancora maggiore quantità di fibra.